Fraisier végétal Pâtissier
Servings: 8 personnes
Ingrédients
Biscuit aux amandes
- 150 gr amandes blanches en poudre
- 60 gr purée d'amandes blanches
- 150 ml crème d'épeautre
- 150 gr courgette
- 40 gr farine d'épeautre T80
- 40 gr sucre coco
- 20 gr arrow root
- 1 c. à café poudre à lever
- 1 zeste citron
- 1 sachet vanille / gousse vanille
- 1 pincée sel
Crème mousseline végétale
- 750 ml lait végétal
- 40 gr arrow root
- 70 gr sucre coco / sucre canne non raffiné
- 2 c. à café agar agar
- 1 sachet vanille
- 150 gr margarine
Insert aux fraises
- 300 gr fraises
- 3 gr agar agar
- 15 gr sucre coco
- 1/4 jus citron
- 1/2 sachet vanille
Nappage aux fraises
- 250 gr fraises
- 30 gr sucre de coco ou canne non raffiné
- 1/2 citron
- 1/2 sachet vanille
- 2 gr agar agar
Instructions
Insert fraises
- Dans une casserole, versez les fraises. Ajoutez le sucre, le jus de citron, la vanille et l'agar agar
- Mélangez bien le tout et laissez confire jusqu'à ce que les fraises soient bien ramollies. Cela devrait prendre environ 10 minutes selon la maturité des fraises
- Versez la préparation dans un moule en silicone, laissez refroidir et mettez au congélateur jusqu'à ce que la préparation soit bien congelée
Biscuit aux amandes
- Préchauffez le four à 180°C
- Dans un saladier, versez la poudre d' amandes préalablement tamisée, la farine d'épeautre, l'arrow root, le sucre préalablement mixé et tamisé, le sel et la vanille
- Mélangez, puis ajoutez la purée d'amande, la crème d'épeautre et le zeste de citron. Râpez la courgette et ajoutez-la. Puis terminez avec la poudre à lever
- Dans un moule, "beurrez" avec un peu de margarine, ajoutez un peu de farine et tapissez-en le moule. Versez la préparation et cuire 25 à 30 minutes. En le sortant du four, mettez le de côté et laissez refroidir
Crème mousseline
- Préparez la crème pâtissière en versant la boisson végétale dans un casserole. Ajoutez la vanille et l'agar agar. Mélangez bien et laissez cuire
- Dans un grand bol, mélangez le sucre et l'arrow root. Une fois le lait cuit et à peine arrivé à ébullition, versez le dans la préparation sèche. Mélangez bien
- Versez le tout, de nouveau dans la casserole. Le mélange va s'épaissir, voire devenir légèrement élastique et c'est ok pour notre préparation. Mettez de côté et laissez la préparation tiédir
- Sortez la margarine du réfrigérateur et laissez-la se ramollir à l'air libre. La crème pâtissière et la margarine doivent être environ à la même température afin d'éviter que la crème tourne
- Lorsque la crème pâtissière a refroidi et la margarine ramolli, versez dans un saladier la margarine. Battez la margarine, jusqu'à obtention d'une crème homogène. Puis ajoutez petit à petit la crème pâtissière tout en battant le mélange. Faite vraiment par petite quantité, cela est très important. La crème doit rester homogène.
Décoration fraises
- Choisissez quelques fraises, les plus jolies. Retirez le pédoncule et coupez les en deux.
Nappage fraises
- Pour le nappage, préparez le environ 30 minutes avant de retirer le dessert du réfrigérateur. Mixez les différents ingrédients sauf l'agar agar. Passez au chinois. Versez dans la casserole et ajoutez l'agar agar. Cuisez jusqu'à ébullition et mettez de côté
Montage du dessert
- Pour ma part, le biscuit était trop grand. J'ai donc pris un cercle, disposé sur le biscuit et coupé à l'intérieur, au diamètre que je souhaitais, soit environ 25 cm. Le reste peut très bien se prendre en en-cas :-)
- L'idéal est d'avoir un cercle qui peut changer de diamètre. Ainsi mettez un rhodoïd à l'intérieur afin de démouler facilement le dessert.
- Disposez les demi fraises tout autour comme sur les photos. L'intérieur de la fraise collant au rhodoïd. Puis versez la moitié de la crème mousseline.
- Lorsqu'il est bien congelé, démoulez l'insert à la fraise et mettez le au centre du dessert. La crème mousseline devrait remonter légèrement. Versez ensuite la seconde moitié et mettez au congélateur 1 à 2h afin que la crème fige et que vous puissiez ajouter le nappage encore un peu chaud. Celui-ci contenant de l'agar agar ne doit pas refroidir.
- Lorsque la crème a un peu durcie, versez le nappage très rapidement, car vous verrez il va, au contact du froid rapidement figer. Laissez environ 15 - 20 minutes à l'air libre, le temps que le nappage refroisse entièrement
- Mettez ensuite, le tout au réfrigérateur et laisser ainsi refroidir au moins 2h avant de déguster !
Notes
Vous pouvez comme sur les photos le décorer avec des fraises et d'autres fruits rouges ou simplement avec quelques fraises. Laissez simplement votre créativité vous guider ! :-)